Manipulando Alimentos cuando Peinamos Canas

Los adultos mayores, así como los niños, las mujeres embarazadas y los enfermos crónicos, son muy vulnerables a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, esto básicamente es producto de un Sistema de Defensas débil. Se dice también que los adultos mayores están más indefensos ante este tipo de enfermedades, porque la cantidad de ácido estomacal disminuye con el paso del tiempo y es precisamente el ácido, el encargado de destruir los microorganismos antes de que ingresen en el intestino delgado.

La probabilidad de sufrir una Enfermedad Transmitida por Alimentos es aún mayor, cuando los sentidos (la vista, el olfato y el gusto) no son tan agudos como para alertar sobre un alimento deteriorado. Los problemas de memoria asociados a la edad, también pueden impedir preparar los alimentos de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento almacenado en el refrigerador.

Otra limitación viene dada por la movilidad restringida (muy característica de los adultos mayores). Esto no sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar la cocina (con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas), sino que también limita las salidas a comprar alimentos, lo que puede llevar a una acumulación de productos vencidos o en mal estado, resultado de una compra excesiva. Cocinar para varios días y almacenar, se ha convertido en una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica, pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo.

¿Cómo Reducir Riesgos?

Cuando el adulto mayor es el responsable de su alimentación diaria, se recomienda:

  1. Planificar menús de acuerdo a las necesidades y programar las compras en base a estos menús.
  2. Al comprar alimentos, asegurarse de identificar su fecha de vencimiento, y su modo de almacenamiento. Para evitar olvidos, etiquetar con fecha los alimentos (tanto congelados como frescos).
    Ejemplo: Si se compra un Aderezo que se encuentra a temperatura ambiente en el supermercado, primero se debe ubicar la Fecha de Vencimiento del mismo y en caso de que ésta sea muy pequeña, se debe rotular la fecha en el envase con un marcador permanente (o utilizando cinta adhesiva). Una vez abierto el envase, se debe guardar en el refrigerador y luego descartar cuando se cumpla la fecha.
  3. Al almacenar, se debe separar / porcionar los alimentos y congelar las porciones que no se usen inmediatamente. Esto aplica especialmente para carnes y salsas.
  4. Asegurarse de que los recipientes y utensilios de cocina se encuentran LIMPIOS. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera. En caso de tener limitaciones a nivel de visión, solicitar ayuda; las licuadoras, los procesadores de alimentos y algunos otros electrodomésticos, son equipos incómodos para lavar, por lo que se debe solicitar ayuda para desarmarlos frecuentemente, lavar bien las cuchillas, los empaques, y desinfectarlos usando agua caliente.
  5. Lavarse las manos antes de empezar a cocinar, después de toser, estornudar, ir al baño o tocar la basura.
  6. NO descongelar a temperatura ambiente, descongelar en el refrigerador (por lo menos 12 horas antes). Comprobar que el refrigerador se mantiene a 5°C o menos.
  7. Cocinar bien las carnes, en especial la carne molida, la carne de cerdo y el pollo. Evitar comer alimentos crudos (carnes, pescado, mariscos, salsas con huevo crudo, o lácteos sin pasteurizar).
  8. Recalentar bien los alimentos. Un indicador para saber si el alimento se recalentó bien es, cuando el alimento después de recalentado necesita enfriarse un poco antes de consumirlo.
  9. Lavar las frutas y hortalizas frescas con agua antes de consumirlas.
  10. Guardar todos los alimentos perecederos en el refrigerador antes de que se cumpla 1 hora de haberlos comprado. Una vez cocidos, no dejar los alimentos fuera del refrigerador más de dos horas. Si sobran alimentos, guardarlos en recipientes limpios, tapados, en el refrigerador o congelador.
  11. Evitar la Contaminación Cruzada (contacto de alimentos crudos con alimentos cocidos o listas para consumir).

Mantener una correcta higiene en la Manipulación de Alimentos, es un factor clave en la Inocuidad Alimentaria, la cual debe enfatizarse cuando llegamos a peinar canas, para así reducir riesgos, evitar enfermedades y asegurar el mantenimiento de la salud.

Sylvia Quirós Arias
Licenciada en Tecnología de Alimentos
Universidad de Costa Rica
Asesoría en Inocuidad Alimentaria,
Asuntos Científicos y Materia Regulatoria
Teléfono: 8730-9642
E-mail: squiros27@gmail.com